Сурови или печени ядки?

Въпросът какви ядки са по-здравословни – печените или суровите, все още не е получил еднозначен отговор. Д-р Валерия Николаевна разказва следното. Има два основни начина на термична обработка: сухо печене или пържене в масло. По-често срещано е сухото печене, затова и тук говорим повече за него.

Разликата между печени и сурови ядки В аспекта на химичен състав между двата вида ядки разликата е минимална. Съдържанието на въглехидрати и протеини е почти еднакво. Макар печените да предлагат малко повече мазнини и калории, увеличението е почти незначително. Може би печените ядки са по-полезни и въобще по-здравословни от суровите? Пак отрицателен отговор: при високи температури полиненаситените мазнини се окисляват и образуват свободни радикали, които са потенциално вредни за клетките.

Няколко съвети как се пекат правилно ядки. Най-добре е температурата на тигана или фурната да не е прекалено висока: между 140 и 160°C. Втори важен фактор е времето. Ядките не бива да се пекат над 20 минути. А пърженето им образува рискови трансмазнини.

Сравнително безопасни са, ако се ядат в малки количества (до 2-3 пъти седмично по 30 грама максимум). Вече подчертахме, че ароматът и вкусът на печените ядки са по-приятни от тези на суровите. Причина е т. нар. "реакция на Маяр“, при която захарите влизат в контакт с аминокиселини. За ядките тя започва при температура към 120°C и повече. Реакцията на Маяр може да предизвика образуването на опасния канцероген акриламид. Кои печени ядки съдържат най-много акриламид?

Той се образува значително в печените бадеми, формирането му започва на 130°C, като се ускорява при 146 градуса и нагоре. В изпечените шам-фъстъци има двойно повече акриламид в сравнение с бадемите. Акриламид не се образува в печени орехи, макадамия и в печени лешници. Все пак следете дозата пържено лакомство да бъде до 30 грама на ден и не го включвайте често в менюто.

Сурови ядки: възможна опасност за здравето

Всяка сурова храна е за предпочитане пред индустриално обработената. Обаче суровите ядки може да се заразят с бактерии. Най-опасен е причинителят на салмонелата – който често се среща по повърхността на макадамия, бадеми и шам-фъстък.

Затова, например, американските власти, за да предотвратят епидемии от салмонелоза, разрешават продажбите само на печени бадеми. Второ, високата степен на влажност в складовете провокира развитие на плесени с токсичните съединения афлатоксини. За съжаление, те обикновено са устойчиви спрямо топлина.

Даже дългосрочната топлинна обработка ги намалява само наполовина.

Трето, суровите храни често изобилстват с фитинова киселина. С нейна помощ природата защитава ядките от насекоми – но това вещество е бариера за човешкия организъм да усвоява полезните хранителни вещества.

Тя се премахва от ядките с леко запичане, а може и с накисване.

Как биват накисвани суровите ядки? Посипвате 1 чаша ядки с 1 ч. л. морска (едра) сол. Заливате ги с 2 чаши гореща вода. В зависимост от вида ги оставяте да престоят следните интервали от време: - кашу - 6 часа; - кедър, лешници, орехи – 8 часа; - бразилски орехи и бадеми – 12 часа.

След накисването обелвате ципата – в нея се съдържа най-много фитинова киселина. И така, кои ядки са по-здравословни: печените или суровите? Явно онези, които най-много харесвате на вкус и съответстват на избрания от вас хранителен стил. Само спазвайте следните простички и елементарни правила: - на ден най-много 30 г ядки – и то не всеки ден; - суровите ядки се измиват в гореща вода и се накисват; - печете си ядки сами, на сухо, на слаб огън; пърженето не се препоръчва.