Кой е петият вкус и как той влияе на апетита?

Много е писано за сладкия, киселия, горчивия и соления вкус, но учените най-накрая откриват повече за "петия вкус“ - умами. Сега изследователите ни съобщават някои наистина пикантни новини: Според едно скорошно проучване вкусът умами може да ви помогне да направите по-здравословен избор при хранене.

Какво представлява вкусът умами? "Умами“ е японска дума, с която се описват всички апетитни пикантни вкусове. През последните години терминът неусетно набира популярност в цял свят, като често се появява редом до четирите най-често описвани вкуса. 

Факторът, който отличава умами от другите вкусове, е глутаматът, който е естествено срещаща се неесенциална аминокиселина. Въпреки че глутаматът се среща в голямо разнообразие от храни, той се появява в много меса и млечни продукти. Някои популярни храни, богати на умами, включват гъби шийтаке, аншоа и сирене "Пармиджано Реджано“. Много ферментирали продукти също съдържат умами, като соевия сос, кимчи и мисо. Ползи от вкуса умами

Изследователите са установили, че консумацията на умами бульон може да помогне за насърчаване на здравословното хранене и избора на храни при жени, изложени на риск от затлъстяване - и то като действително предизвиква фини промени в мозъка. 

В проучване от март 2018 г., публикувано в специализирано списание, учените изследват промените в мозъците на жени, след като те ядат пилешки бульон със или без добавяне на мононатриев глутамат (MSG) - натриева сол на глутамата. Учените използвали три инструмента за установяване на тези промени, включително компютърен тест, мозъчно сканиране и хранене на шведска маса, по време на което участничките носели очила, които проследявали движенията на очите им. 

Оказало се, че тези, които са яли бульон с умами, не само са се представили по-добре на компютърния тест и са имали по-съсредоточен поглед по време на храненето, но и са имали по-голяма ангажираност на област от мозъка, която помага за саморегулирането на храненето. Жените, изложени на риск от затлъстяване, всъщност са консумирали по-малко наситени мазнини по време на цялото хранене.

"Предишни изследвания при хора са изучавали въздействието на умами бульони върху апетита, който обикновено се оценява със субективни мерки“, казва старшият автор д-р Мигел Алонсо-Алонсо в съобщение за пресата. "Тук ние разширихме тези резултати, като възпроизведохме благоприятното въздействие на умами върху здравословното хранене при жени с по-висок риск от затлъстяване, и използвахме нови лабораторни мерки, които са деликатни и обективни.“

Има ли нещо опасно около приема на натриев глутамат? Преди да се втурнете към най-близкия магазин за хранителни стоки, за да си купите някоя богата на умами храна, може да се запитате за MSG - съставката, използвана в проучването. Както може би знаете, през годините натриевият глутамат е придобил малко противоречива репутация заради използването му като хранителна добавка в много преработени храни и консервирани зеленчуци и супи. 

Но Администрацията по храните и лекарствата (FDA) класифицира MSG като хранителна съставка, която е "общопризната като безопасна“. Въпреки това клиниката "Майо“ заяви, че някои хора са съобщили за негативни реакции към храни, съдържащи MSG, като главоболие, зачервяване и изпотяване. Важно е обаче да се отбележи, че изследователите всъщност никога не са открили категорична връзка между MSG и тези притеснителни симптоми, които обикновено са леки и не изискват медицинско лечение. 

Разбира се, ако установите, че сте чувствителни към MSG, може би е най-добре да избягвате тази съставка, доколкото е възможно. Но ако това не е така, най-новите изследвания може да ви отворят нова врата към по-здравословни хранителни навици.

"Много култури по света препоръчват да се пие бульон преди хранене. Нашето проучване показва възможността, хората с висок риск от затлъстяване да се възползват от богат на умами бульон преди хранене, за да улеснят здравословното хранене и избора на здравословни храни", казва д-р Алонсо-Алонсо. "Въпреки това, тук ние оценявахме само непосредствените ефекти и в лабораторен контекст. Бъдещите изследвания трябва да се занимаят с това дали тези наблюдавани промени могат да се натрупват и да влияят върху приема на храна с течение на времето и/или дали могат да бъдат използвани, за да помогнат на хората да отслабнат по-успешно.“, информира actualno.com.